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 Cuisine Bourguignonne

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Chantal
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MessageSujet: Cuisine Bourguignonne    Ven 12 Nov - 11:54

Canard à la bourguignonne

* Coupez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons préalablement hachés.
* Lorsque les morceaux sont bien dorés, ajoutez de l'extrait de viande, une carotte, deux gousses d'ail et un verre de madère.
* En fin de cuisson, lorsque la sauce sera bien réduite, ajoutez un petit verre de cognac et 50 g d'olives dénoyautées.
* Dégustez avec des croûtons frits. Supert
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Chantal
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MessageSujet: Escargots de bourgogne au thym   Ven 12 Nov - 11:56

Escargots de bourgogne au thym

* 48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pincée de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de muscade râpée, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 bouquet de persil.

* Réalisez la farce d'accompagnement en mélangeant le beurre tourne en crème avec les épices, c'est-a-dire.
* le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade.
* Incorporez ensuite l'ail pilé, les échalotes et le persil hachés.
* Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce réalisée précédemment.
* Portez à four chaud pendant un quart d'heure environ.
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Chantal
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    Ven 12 Nov - 11:59

Veau à la bourguignonne

Pour 6 personnes
Préparation

* 1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, farine.

* Coupez en très menus lardons la poitrine demi-sel.
* Mettez-la dans la cocotte et, à feu modéré pour ne pas brûler son gras, faites-la fondre.
* Dès qu'elle commence à colorer, retirez-la à l'écumoire.
* Mettez la viande coupée en morceaux.
* Faites-les raidir sans colorer, ajoutez les oignons préalablement hachés.
* Lorsqu'ils deviennent transparents, saupoudrez d'une grosse cuil.
* de farine, faites-la blondir en remuant.
* Mouillez avec le vin, complétez avec assez d'eau pour que le liquide affleure les chairs.
* Ajoutez le bouquet, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à petit feu.
* Dégustez avec des pommes à l'anglaise ou des pommes sautées au saindoux ou à la graisse d'oie.
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    Ven 12 Nov - 20:18

Salut

j'en ai l'eau a la bouche Laughing

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Chantal
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    Dim 5 Déc - 17:15

de Jean-Paul Carlier, chef de cuisine au Vieux Relais à COSNE SUR LOIRE voici,

Les cuisses de grenouilles aux côteaux Charitois
Sachez qu'il faut, pour quatre personnes:

- 24 cuisses,
- un côteaux charitois,
- du beurre, un fond de veau,
- une carotte,
- trois échalottes, du thym, du laurier, du cerfeuil.



Préparation de la sauce :

-suer au beurre les échalottes avec les carottes taillées en brunoise (En cuisine, une brunoise est une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 x 2 x 2 mm)
- ajouter un quart de bouteille de vin de Pinot, thym et laurier

- laisser réduire le vin, ajouter le fonds de veau

- cuire 10 mn

- assaisonner

- passer la sauce au chinois

- réserver



Préparation des cuisses
:

- faire sauter dans une poêle bien chaude avec l'assaisonnement



Dressage :

- répartir la sauce sur une assiette

- disposer les cuisses de grenouilles en rosace

- parsemer de ciboulette ciselée



Vin conseillé : "Les Pénitents", de Vincent Geantet et Alphonse Mellot
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Chantal
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    Lun 10 Jan - 12:22

LE BOEUF BOURGUIGNON


Temps total: plus de 2 heures
Un classique, facile à réaliser et qui peut attendre sur le feu le bon vouloir des invités. Mieux, il est encore meilleur réchauffé.

Pour ma part, je choisis toujours un persillé chez le boucher (impossible à trouver dans les magasins à grande surface) - il est peut-être un peu plus cher mais absolument délectable et fondant.

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 1 kg de boeuf à braiser
- 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 4 oignons
- 8 carottes
- 250 g de champignons
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 bardes de lard
- 100 ml de cognac
- 2 c. d'huile

Progression

1. Découper la viande en tranches ou en cubes; hacher grossièrement tous les légumes;
2. dans une cocotte, verser l'huile; chemiser le fond avec une barde de lard; mettre un rang de carottes; ajouter une couche de viande; saler et poivrer;
3. déposer une partie des autres légumes hachés (oignons, champignons, échalotes); une couche de viande; une couche de légumes et une dernière couche de viande;
4. saler, poivrer, déposer la deuxième barde de lard; verser le vin rouge, le cognac et laisser mijoter plusieurs heures à feu doux.
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shion-ares
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    Jeu 17 Mar - 16:44

hello Chantal

Si tu a la recette des truffs a la sauce blanche je suis preneur sinon au mois de mai quand j'irais voir ma grand mere je lui demanderai et je viendrai te la mettre ici

en tout merci cela me fait chaud au cœur toutes tes recettes Yeah
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Chantal
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    Ven 18 Mar - 0:33

Bonsoir Shion-ares
et non, je ne connais pas.... Bien volontiers Smile le partage des bonnes choses j'♥
merci d'avance à ta grand-mère de nous offrir sa recette bien2
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MessageSujet: Re: Cuisine Bourguignonne    

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